Champagne

A história do champanhe começa com a conquista da Gália pelos romanos. Eles levaram o vinho para Champagne. Foram os monges beneditinos, no século 13, que tiveram a ideia de utilizar as grutas resultantes da extração de pedras dos subsolos para construir as cidades como cavas para melhor envelhecer o vinho. Nos séculos 16 e 17, o vinho de Champagne era conhecido na corte francesa por sua qualidade, embora ainda não fosse efervescente. Aqui entra em cena Dom Pérignon, mestre de adega da abadia de Hautvillers a partir de 1668. Ele foi o primeiro a empregar a técnica de assemblage, misturando diferentes tipos de vinho. E descobriu que era possível fabricar vinho branco a partir de uvas pretas, se as cascas fossem retiradas rápido o suficiente.

Devido à situação geográfica de Champagne, ao norte da França, o tempo esfria muito rápido no outono. Isso pode interromper a fermentação do mosto, antes que todo o açúcar se transforme em álcool. Na primavera, quando a temperatura sobe novamente, o processo é retomado e o dióxido de carbono resultante torna o vinho espumante.

Esse fato não chamou atenção até o século 18, pois o vinho fermentava em barris e o gás escapava. Mas em 1728, Luís XV permitiu o transporte da bebida em garrafas. Foi então que o alto teor gasoso do champanhe se tornou perceptível, fazendo explodir as garrafas. O próximo passo decisivo nessa evolução coube à Madame Barbe-Nicole Cliquot Ponsardin, uma negociante de visão. Seu mestre adegueiro, o alemão Anton von Müller, criou em 1813 um método para livrar o líquido do levedo. Para tal, desenvolveu os pupitres de remuage, onde as garrafas são mantidas com o gargalo para baixo e deslocadas a intervalos regulares.

Neste final de ano, milhões de pessoas em todo o mundo estarão estourando champagnes (65% das garrafas produzidas em um ano são abertas entre o Natal e o Ano Novo!).. tim, tim... e feliz Ano Novo.

Panetone salgado

Farinha de trigo, água, manteiga, sal, açúcar, cebola, alho, gemas, linguiça calabresa, provolone.

Feliz Natal!

Panetone

Existem muitas lendas sobre a origem do panetone. De acordo com a mais conhecida delas, o panetone nasceu na corte de Ludovico, o Moro, senhor de Milão entre 1494 e 1500, na noite de Natal. Conta-se que o duque celebrou o Natal com uma grande ceia, mas a sobremesa acabou queimando no forno. O cozinheiro teria ficado apavorado, mas um lavador de pratos chamado Antonio, que havia pensado em utilizar as sobras de ingredientes para amassar um pão doce e levar para casa, resolveu propor ao cozinheiro servir seu pão como sobremesa. Era um pão alto, recheado de frutas confitadas e manteiga que foi levado imediatamente ao duque. A sobremesa foi um sucesso e Ludovico perguntou ao cozinheiro que doce era aquele e quem o havia feito. O cozinheiro então disse que o pão não tinha nome e o apresentou ao jovem Antônio. O duque então decidiu chamá-lo de " pão de Toni" -  que se converteria em 'panetone'.

O primeiro registro do panetone como doce tradicional natalino milanês está em um artigo do escritor Pietro Verri no século 18, que o chama 'pane di tono' (pão grande redondo).

Em 1518, com o contato entre os índios e espanhóis no processo colonizador do México, Cortez tomou conhecimento do peru como ave para alimentação exposta no mercado de Tenochtitlán, capital asteca, e acabou levando alguns exemplares para a Europa. O peru também vivia em estado selvagem nos bosques do Canadá. Foi ao longo do século XVI que a Europa descobriu essa ave, um pouco estranha, que foi chamada de "galinha da Índia", pois muita gente ainda confundia a América com as Índias Ocidentais. Os jesuítas a introduziram como prato em seus colégios religiosos. A Inglaterra tomou conhecimento da ave em 1525, sendo que rapidamente constituiu-se no prato principal da ceia de natal entre alguns países europeus, e somente após na América do Norte. Em meados do século XIX o peru praticamente substituiu o cisne como ave de natal na Inglaterra, popularizando-se.
A introdução e fixação do peru como prato principal na Europa e nas Américas, incluindo o Brasil, no Natal transformou o ritual do jantar de Natal traduzindo a abundancia da mesa em sucesso frente aos ditames da vida cotidiana ao longo do ano.

Stollen

O Stollen é uma iguaria servida no Natal e não pode faltar na mesa austríaca e de outras culturas de língua alemã. Possui história própria e significado cristão. Ele é uma espécie de pão fermentado que recebe no seu preparo leite, açúcar, manteiga, farinha de trigo, raspas de limão e baunilha. Adicionado à massa ainda vão: casca de laranja cristalizada e de frutas cítricas, passas brancas e escuras, nozes, amêndoas, avelãs, castanhas e marzipan.

Antes de propriamente se originar a receita tradicional do stollen, outras receitas o antecederam, e marcam historicamente o uso da manteiga no preparo de massas. Assim, a primeira notícia que se tem a respeito data de 1329, sob o nome de “Striezel”. Nesta época, a receita era bem mais simples, somente tendo em sua composição: água, farinha de trigo e fermento. O uso da manteiga era proibido pela igreja católica, somente era permitido o uso de óleo de nabo, que tornava a receita com sabor muito ruim, além de ser muito caro.

No século XV, na Saxonia medieval (norte da Alemanha), foi um dos Príncipes do Sacro Império Romano da Nação Alemã, o Princípe Ernst e seu irmão, o Conde Albrecht, que decidiram se dirigir ao papado pedindo a suspensão de tal ordem. O Papo Inocêncio VII enviou uma carta ao Príncipe, conhecido como a "Carta Manteiga", que concedeu o uso da manteiga sem ter que pagar multa, benefício concedido somente para o Príncipe, sua família e pessoas serviçais do lar.  Mais tarde, porém, todo o restante da população foi autorizado a usar manteiga, mas com a condição de ter que pagar anualmente uma "doação" da vigésima parte dos lucros para apoiar a construção da Catedral de Freiberg.

Quando o território de Sachsen (Saxônia) se tornou protestante, essas proibições foram removidas e todos puderam utilizar livremente a manteiga na fabricação de seus biscoitos, tortas e massas. Com isso o “Striezel” da receita inicial, passou de um pão seco e sem sabor, a receber a manteiga e juntamente outros ingredientes que o enriqueceram. Recebeu o nome de Stollen, A receita mais conhecida mundialmente é o de Dresden, na Alemanha, ela é muito antiga, e remete a 1450.

Cheirinho de Natal...

Que tal um biscoitinho?

Não se sabe ao certo qual a origem da rabanada. O mais provável é que seja de origem francesa – daí que os ingleses lhe chamem: French toast. As french toasts variam de região para região e cada família tem a sua receita. Ingredientes como sumo de laranja ou raspas da casca da fruta, alguns licores e especiarias como canela e noz-moscada são misturados aos ovos batidos com leite ou creme de leite, açúcar e essência de baunilha.

Restaurantes e cafés preferem o pão branco cortado em fatias grossas. Em casa, predomina o de forma. As french toasts podem ser doces ou salgadas, nesse caso temperadas com pimenta-da-jamaica, e também com queijo derretido em cima. Em New York, a comunidade judaica faz uma deliciosa rabanada com chalá, o pão festivo, em forma de trança, servido no shabat e feriados religiosos. Há quem diga - americanos, em geral - que seria uma receita espanhola da Idade Média. Outros dizem que fritar pão não tem exatamente uma origem única, porque seria uma forma generalizada de melhorar o sabor do pão. Nesse caso, a primeira referência, segundo o famoso dicionário de inglês Oxford, dataria de 1660.

Apesar de usarem vários tipos de pães, brioches ou panetones como matéria-prima, o único ingrediente que se repete na imensa maioria das receitas é: pão do dia seguinte. As receitas referem-se ao pão que não se pode comer porque está duro ou seja um pão perdido. Os franceses chamam-lhes de pain perdu (pão perdido), em referência ao reaproveitamento que proporciona. A mais antiga referência à rabanada está no clássico De Re Coquinaria (Livro VII, XIII-3), o mais importante receituário do Império Romano, escrito pelo gastrônomo latino Marco Gavio Apicio, que viveu no primeiro século da nossa era: "Corte um sigilineo (pão de aveia) em fatias grossas. Coloque-as de molho no leite e frite em óleo. Espalhe mel em cima e sirva".

Foram os portugueses , mais propriamente do Minho e Douro Litoral que trouxeram a receita para o Brasil. Vários países fazem as rabanadas: Indonésia (roti telur); Marrocos (khobz belbid); Índia (meetha andewala toast) e Inglaterra (eggy bread, egg dip ou gypsy toast). Assim, convém atribuir a autoria do doce a muitos povos, não a um só. Em Portugal, também recebe o nome de fatias dourada  fatias de parida, ou o nome inteiro: pão de mulher parida. Misturam-se pão (trigo), ovos, leite, açúcar e fritam-se. Dizem que era bom para mulheres que estavam a  amamentar porque daria leite e muita energia.