A história do champanhe começa com a conquista da Gália pelos romanos. Eles levaram o vinho para Champagne. Foram os monges beneditinos, no século 13, que tiveram a ideia de utilizar as grutas resultantes da extração de pedras dos subsolos para construir as cidades como cavas para melhor envelhecer o vinho. Nos séculos 16 e 17, o vinho de Champagne era conhecido na corte francesa por sua qualidade, embora ainda não fosse efervescente. Aqui entra em cena Dom Pérignon, mestre de adega da abadia de Hautvillers a partir de 1668. Ele foi o primeiro a empregar a técnica de assemblage, misturando diferentes tipos de vinho. E descobriu que era possível fabricar vinho branco a partir de uvas pretas, se as cascas fossem retiradas rápido o suficiente.
Devido à situação geográfica de Champagne, ao norte da França, o tempo esfria muito rápido no outono. Isso pode interromper a fermentação do mosto, antes que todo o açúcar se transforme em álcool. Na primavera, quando a temperatura sobe novamente, o processo é retomado e o dióxido de carbono resultante torna o vinho espumante.
Esse fato não chamou atenção até o século 18, pois o vinho fermentava em barris e o gás escapava. Mas em 1728, Luís XV permitiu o transporte da bebida em garrafas. Foi então que o alto teor gasoso do champanhe se tornou perceptível, fazendo explodir as garrafas. O próximo passo decisivo nessa evolução coube à Madame Barbe-Nicole Cliquot Ponsardin, uma negociante de visão. Seu mestre adegueiro, o alemão Anton von Müller, criou em 1813 um método para livrar o líquido do levedo. Para tal, desenvolveu os pupitres de remuage, onde as garrafas são mantidas com o gargalo para baixo e deslocadas a intervalos regulares.
Neste final de ano, milhões de pessoas em todo o mundo estarão estourando champagnes (65% das garrafas produzidas em um ano são abertas entre o Natal e o Ano Novo!).. tim, tim... e feliz Ano Novo.
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